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Lecker in Lissabon

Salzige Sardinen und süßer Kirschlikör

Mit Chili, Zitrone oder Olive: Sardinen stehen in Lissabon kulinarisch im Mittelpunkt – auch in der Dose.

Egal ob Street Food, Tapas oder Haute Cuisine – Lissabon mausert sich gerade zur neuen kulinarischen Metropole Europas. Die portugiesische Landesküche ist facettenreich - und findet sich in edlen Sterne-Restaurants ebenso wie in einfachen Fischgaststätten.

Der Duft gegrillter Sardinen macht sich im Juni im schönen Lissabonner Altstadtviertel Alfama breit. Was dem Deutschen die Bratwurst ist, das ist dem Portugiesen seine Sardine.

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Zu Sardine pflegt der Portugiese ein inniges Verhältnis. Zu Ehren des in diesem Viertel einst geborenen Stadtpatrons Santo António feiern die Einwohner der Stadt, die ebenso wie Rom auf sieben Hügeln liegt, einen Monat lang ein Volksfest der besonderen Art. Die Sardine steht im Mittelpunkt.

Inzwischen gilt die kleine Sardine als Keimzelle dessen, was das Land am Atlantik heute wieder zur neuen Großmacht macht. Diesmal sind die Helden keine wagemutigen Eroberer, sondern erfinderische Küchenchefs. Im Guide Michelin 2015 war Portugal gleich mit 17 Sternen ausgezeichnet. Doch neben teurer Sterneküche gibt es auch Bodenständiges und Traditionelles. Und ihre Spezialitäten wissen die Portugiesen zu schätzen – ganz unbescheiden.
 
»Unsere Sardinen sind die besten der Welt«, sagt José Borralho, Präsident des Dachverbands für die kulinarischen Tourismus Aptece. Diese leckeren Sardinen werden auch gebührend in Szene gesetzt. In Alfama dudelt hinter jedem Fenster Musik, üppige Girlanden verzieren die Balkone. Höhepunkt ist die Nacht auf den 13. Juni. Dann werden in fast jeder Gasse Grills aufgestellt, und los geht der Wettbewerb um die beste Sardine. Alljährlich kämpfen Lissabons Viertel um den Ruhm, die leckersten Salzwasserfische zuzubereiten. 
 
Doch nicht nur die Sardine ist ein kulinarisches Abenteuer in Portugals Hauptstadt. Der wohl berühmteste Koch des Landes, José Avillez, ergatterte gleich zwei Guide-Michelin-Sterne. Sein Lokal liegt im Herzen von Chiado, dem ältesten und mittlerweile auch mondänsten Viertel Lissabons. Es trägt den passenden Namen »Belcanto«, denn es liegt schräg gegenüber dem Opernhaus São Carlos. 
 
Im »Belcanto« trifft sich alles, was in Lissabon Rang und Namen hat, die Tische sind auf Wochen ausgebucht. »Wie unsere Vorfahren stechen wir ständig in  See, aber wir suchen keine neuen Länder, sondern neue Geschmacksrichtungen«, erzählt Avillez.
 
Aber die portugiesische Landesküche lernt man nicht nur in teuren Sternerestaurants kennen – im Gegenteil. Die einfachen Fischrestaurants entlang des Hafens sind das kulinarische Herz der Stadt. Hier werden Sardinenpaste und Käse als Vorspeise serviert. Und wer schnell satt werden will, findet in Lissabon neuerdings ein stets steigendes Angebot von Street-Foot-Ständen.
 
Auch Filipa Paquita Valente hat ihre Begeisterung für die Küche ihrer Heimat zu ihrem Beruf gemacht. Sie veranstaltet zwei- bis dreistündige Tapa-Touren durch Lissabon. Ihr Rundgang mit sieben kulinarischen Stopps beginnt in der Regel in der traditionsreichen »Manteigaria Silva«, einem der schönsten Delikatessenläden der Stadt direkt hinter dem zentralen Platz Rossio.
 
Dann heißt es hochsteigen in die Mouraria, das ehemalige Maurenviertel der Stadt, das an die Alfama angrenzt. Hier, in den engen, gewundenen Gassen, lebten früher die Armen und Ausgeschlossenen, inzwischen haben sich aber auch Nostalgiker und Künstler niedergelassen.
 
Hier herrscht das Ambiente eines kleinen Dorfs, die Passanten grüßen noch. Gute Laune macht ein Besuch der Tasca »Os Amigos Da Severa«, benannt nach der ersten Fadosängerin der Stadt Maria Severa, die 1820 in dieser Straße geboren wurde. Fado, das ist wehmütiger Gesang – doch wehmütig geht es in der »Tasca« nicht zu.
 
»Beim Fado trinkt man am besten einen Ginjinha, sagt Senhor Antonio, Besitzer der »Tasca«, und schenkt jedem ein Glas von Lissabons typischem Kirschlikör ein, der vielleicht eine Spur zu süß ist. »Am Abend«, erzählt Antonio, »müsst ihr zurückkommen, da grillen wir hier Sardinen«. Filipa braucht er nicht zu überzeugen: »Ich komme bestimmt, in diesem Viertel schmecken sie am besten.«
 
Feiermonat: Der Juni ist der Feiermonat in Lissabon.
 
Restaurants und Essen: »Belcanto«: Largo de São Carlos 10; »Alma«: Rua Anchieta 15; typisches Hafenlokal »Gávea do Mar«: Rua Bernadino Costa 42-44. Eine Food-Tour, entweder zu den Märkten Lissabons oder durch die Mouraria.
 
Anreise: Von mehreren deutschen Flughäfen gibt es Direktverbindungen nach Lissabon. Neben der portugiesischen TAP und Lufthansa haben auch einige Billigflieger Lissabon auf dem Programm.
 
Informationen: Portugiesisches Fremdenverkehrsamt, Zimmerstraße 56, 10117 Berlin, Tel. 030-2541060.
 
(09.05.2017, dpa)

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