Lau Pa Sat im Business District: Diese historische Markthalle in einem viktorianischen Eisenbau aus dem 19. Jahrhundert gilt als eines der schönsten Hawker-Zentren in Singapur. Foto: Singapore Tourism Board/dpa-tmn
Gutes Essen auf Reisen Das Land der vielen Küchen: So schmeckt Singapur
Bevor wir uns die Kochschürzen anlegen, möchte uns Vidhya Nair erst einmal zum Markt mitnehmen. Die Gänge im North Bridge Road Market & Food Centre in Singapur sind eng und voller Menschen. Hektisches Treiben, grelles Neonlicht. Es riecht nach Zitronengras, Mangos, Kurkuma, fermentierten Garnelenpasten und Curry. Die Stände sind gefüllt: Mit roten Asia-Bananen, verschrumpelten Seegurken, Froschschenkeln, blauem Ingwer, Drachenfrucht.
Für unseren Kochkurs kauft Nair Garnelen und Gewürze ein. Eigentlich hat sie alles schon in ihrem nahen Kochstudio. Aber der Marktbesuch ist für sie obligatorisch, um uns einen Eindruck davon zu vermitteln, was die Küche Singapurs ausmache, sagt die indischstämmige Singapurerin.
Sie zeigt uns die kaum überschaubare Anzahl von Fischprodukten, die getrockneten Garnelensorten an den Ständen chinesischer Händler. Und daneben gleich im Angebot: Schweinefleischspezialitäten aus Sarawak, dem Bundesstaat Malaysias im Nordwesten der Insel Borneo. «Die Küche Singapurs ist besonders, weil sie viele südostasiatische Speisen in einer einzigen Esskultur vereint. Sie ist ein Schmelztiegel aus chinesischer, malaiischer und indischer Küche», erklärt Nair.
Zurück im Kochstudio geht es los. Wir machen heute eine Laksa Nonya. Laksa ist ein würziges Nudelsuppengericht aus Südostasien, das besonders in Singapur, Malaysia und Indonesien verbreitet ist. Die Laksa Nonya-Reisnudel-Variante aus Singapur besticht durch eine cremige Kokosmilch-Brühe mit mild-scharfen Gewürzen, getrockneten Garnelen und Fischkuchen.
Geschmack ist auch in Singapur eine Frage der Balance
Die am Kurs teilnehmende australische Familie macht sich daran, Chilischoten, vietnamesische Minze, Zitronengras, Galgant, Knoblauch, Schalotten und die Laksa-Blätter, auch vietnamesischer Koriander genannt, zu zerhacken. Sebastian Stahl, aus Frankfurt am Main und ebenfalls mit von der Partie, ist fürs Braten der frischen Shrimps und der Belacan-Garnelenpaste eingeteilt. Es dampft aus Töpfen, Pfannen und Woks. Seine Frau Gisela bereitet die Fischpastete und die Reisnudeln unter Anleitung von Nair zu. Die Kokosmilchbrühe übernimmt sie aber lieber selbst: «Die Balance ist entscheidend. Zu viel Kokos macht die Suppe schwer, zu wenig nimmt ihr die Identität.»
Das Ehepaar aus Frankfurt ist begeistert vom Ergebnis. «Sehr aromatisch und leicht zu machen. Das werden wir zu Hause auf jeden Fall nachkochen», versichert Gisela Stahl. Alle in der Runde genießen ihr erstes selbstgemachtes Laksa, im Übrigen das Nationalgericht Singapurs. Laksa, erklärt Nair, habe seinen Ursprung in der chinesisch-malaiischen Peranakan-Mischkultur, die Singapurs Esskultur bis heute prägt. Die Küche ihres Landes spiegle in gewisser Weise auch den Bevölkerungsmix wider: Rund 75 Prozent der Einwohner des Stadtstaates seien chinesischer Herkunft, 15 Prozent stammen aus Malaysia und 10 Prozent aus Indien.
Auch Malcolm Lee kommt aus einer Peranakan-Familie und kocht noch heute nach den Rezepten seiner Mutter und der Großmutter. Und das erfolgreich und geadelt. Sein Peranakan-Restaurant «Candlenut» hält einen Michelin-Stern - als erster Betrieb im Stadtstaat für diese Art Küche. Lee ist damit einer der bekanntesten Küchenchefs in Singapur, das an gutem Essen so reich ist: 42 Restaurants mit Michelin-Sternen gibt es dort.
Für Malcom Lee ist die Peranakan-Küche jedoch mehr als nur eine Esskultur: «Sie ist kulturelle Herkunft, Identität und Familientradition.» Peranakan-Speisen seien sehr komplex, da sie verschiedene Einflüsse und Kochtechniken verbänden - eine Balance aus scharf, süß, sauer, salzig und umami. In der südostasiatischen Region spielten auch die Kochtechniken der ehemaligen britischen, niederländischen und portugiesischen Kolonialmächte eine wichtige Rolle.
Vier Stunden gekochte Krabbenbällchen
Passenderweise ist das «Candlenut» im Dempsey Hill Areal in einem alten Kasernenkomplex der britischen Kolonialarmee untergebracht. An den hohen Decken geben Rattan-Ventilatoren Abkühlung in der tropischen Hitze. Seine Peranakan-Gerichte basieren auf Tradition, sind aber neu interpretiert. Sambal Telor heißt eines: leicht frittierter frischer Tintenfisch mit aromatischer Sambalpaste.
Seine Krabbenbällchen kocht er vier Stunden in einer reichhaltigen Bambus-Hühnerbrühe. Die Schweinebacken mit Shiitake-Pilzen, dunkler Sojasoße, Chili und Koriander schmort er fast dreimal so lang. Ein Hit an zahlreichen Kreationen ist seine hauseigene Rempah-Paste. Mit den schwarzen, tropischen Buah Keluak-Nüssen gibt er vielen seiner klassischen Peranakan-Gerichte einen erdig, nussig und leicht bitteren Geschmack.
Sein Restaurant ist zweifellos ein Aushängeschild der Peranakan-Küche. Doch der unprätentiöse Sternekoch gibt offen zu: «Wer die Küche Singapurs kennenlernen möchte, muss sich durch unsere Hawker-Märkte schlemmen.»
Natürlich gibt es auch eine Vielzahl spannender Restaurants mit guter Lokalküche: Hinter der Fassade eines der typischen singapurischen Tante-Emma-Läden verbirgt sich das «Mama Diam» als erstklassiges Restaurant mit verspielter Fusionsküche. In der «Bollywood Farm» zaubert Lynn Ee im grünen Umland Singapurs saisonale Kreationen aus dem eigenen Vier-Hektar-Garten, wo neben exotischen Kohl- und Gemüsesorten auch Laksa-Blätter, Zitronengras, Curry oder Thai-Basilikum gedeihen.
Street-Food-Stand mit Michelin-Stern
Doch in den Hawker-Zentren, diesen unklimatisierten Hallen mit unzähligen Garküchen und Marktständen für Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch, schlägt das kulinarische und gesellschaftliche Herz Singapurs. Sie sind über die ganze Stadt verteilt.
Das Maxwell Food Centre ist berühmt für seine Hainanese Chicken Rice-Gerichte. Bei «Hawker Chan» im Chinatown Complex Food Centre, mit 260 Ständen der größte Singapurs, bilden sich stets lange Schlangen. Kein Wunder: Mit seinem Hähnchen in Sojasoße für ein paar Euro wurde er zum weltweit ersten Street-Food-Stand, der einen Michelin-Stern erhielt.
Hier darf man auch nicht den malaiisch-singapurischen Dessert-Klassiker Ice Kacang verpassen - frisch geschabtes Eis mit süßen roten Bohnen, Mais, Erdnusswürfeln und Palmfruchtstücken. Und in den umliegenden Straßen laden traditionelle chinesische Teehäuser ein.
Im Tekka Centre im Stadtviertel Little India muss man unbedingt indisch-malaiische Spezialitäten wie Biryani-Reisgerichte, die Dosa-Pfannkuchen oder Roti Prata-Fladenbrotgerichte probieren. Die East Coast Lagoon Food Village ist ein Hawker Centre direkt am Meer, den die Einheimischen besuchen, um frische Meeresfrüchte zu essen.
Schweinerippchen mit Kaffeearoma
Eine beliebte Alternative ist aber auch das stadtbekannte chinesische Seafood-Familien-Restaurant «Keng Eng Kee». Es hat Marktambiente, gegessen wird auf Plastikstühlen und mit Plastikbesteck. Die scharfen Chili Crabs sind der Hit. Kurioserweise gehört auch ein Fleischgericht zu den Klassikern des Restaurants - würzig karamellisierte Schweinerippchen mit Kaffeearomen.
Eines der schönsten Hawker-Zentren Singapurs ist zweifellos das Lau Pa Sat. Mitten im Business District zwischen Raffles Place und Marina Bay ist die historische Markthalle in einem viktorianischen Eisenbau aus dem 19. Jahrhundert untergebracht. Viele Stände haben sich auf in Bananenblättern gegrillte Stachelrochen spezialisiert. Am Abend schmoren auf unzähligen Holzkohlegrills Satay-Spieße aus Huhn, Rind, Lamm, Fisch oder Scampi. Selbst die umliegenden Straßen werden dann zu einer regelrechten Open-Air-Grillmeile.
Im malaiisch-muslimisch geprägten Stadtteil Geylang Serai im Osten der Stadt ist das gleichnamige Hawker Centre ein wahrer Schatz für Fans malaiischer und indonesischer Küche. Hier sitzen abends hauptsächlich Einheimische bei Nasi Lemak (Kokosreis mit Anchovis, Erdnüssen, Ei und scharfer Sambal-Soße) oder Rendang (langsam gekochtes, würziges Rindfleisch in Kokosmilch) beisammen.
Genau diese Esskultur und die Märkte als kulinarische Treffpunkte bewegte die Unesco dazu, Singapurs Hawker-Centre-Kultur 2020 zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit zu ernennen. Kultur, so könnte man sagen, geht durch den Magen - in Singapur gilt das in besonders leckerem Maße.
Links, Tipps, Praktisches:
Reiseziel: Der Stadtstaat Singapur befindet sich an der Spitze der Malaiischen Halbinsel in Südostasien und hat etwa sechs Millionen Einwohner.
An-/Einreise: Etwa Singapore Airlines und Lufthansa bieten von Deutschland aus Nonstop-Flüge nach Singapur an. Für die Einreise reicht ein noch sechs Monate gültiger Reisepass.
Food-Aktivitäten: Zahlreiche Anbieter wie Let´s Go Cook Singapore (letsgocooksingapore.com), Singapore Food Tours (sgfoodtours.com), Wok ‘n’ Stroll (woknstroll.com.sg), Cookery Magic (cookerymagic.com) oder Secret Food Tours (secretfoodtours.com/singapore) bieten Kochkurse und kulinarische Stadtführungen an.
Sprache: Offizielle Amtssprache ist Englisch. Viele Einwohner sprechen aber auch Malaiisch, Mandarin und Tamil.
Währung: 1 Singapur-Dollar (SGD) entspricht 0,67 Euro (Stand: 15.01.2026)
Weiterführende Infos: visitsingapore.com/de_de